塩麹を糠漬けに入れるとかき混ぜ不要の発酵ぬか床に!?

人気の塩麹で野菜漬け。きゅうりやかぶに塩麹を塗り、ラップなどに包んでおくだけなのでかなり簡単。でも、自分は手でしっかりと揉みこむように塗るので、手に塩麹が結構残っちゃうんだよね・・・。

で、思いついたのが「その手で糠漬け、糠床をかき混ぜちゃえ」ってこと。

麹の館の山元正明さんの話によると、「ぬか漬けの床は毎日攪拌しなければ変敗しますが、米麹を入れると毎日の攪拌はしなくても、何ら変化しないのです。」とのこと。

塩麹は米麹に水と塩を入れて発酵させたもの。それなら、塩麹を糠床に入れたって問題はないだろ・・・ってこと。今まで３回ほど塩麹のついた手で糠漬け（ぬかみそ）を書き混ぜたけど、指摘どおり特に変化は無いみたいだ。

巷で流行の「かき混ぜ不要」の「発酵ぬかどこ」にまでなってるかは別として、味やぬか床自体には今のところほとんど変化は見られない。断言はできないけど、うちの糠床に限っては問題はないようだ。

もっとも、うちは糠床を冷蔵庫で管理している（毎日かき混ぜる必要が無いので）。しかも、容器に水蒸気を逃がす隙間がある特別な容器ので、なすを入れてもほとんど水は出ない糠床。塩麹は水気があるので、水がたまりやすい糠床に入れると多少水分の管理が難しくなるのかも。

いずれにしても、ぬか漬けや塩麹漬けは酵素の宝庫。酵素の効果は先の記事「塩麹は生で食べるべき?!」を見て欲しいんだけども、とにかく野菜のぬか漬け、塩麹漬けなどは、水などで洗わずに「ぬぐう程度」にして、糠や麹が付いたまま食べたほうが良いと思う。

市販食品には保存料が入っている食品が結構あるので、せっかくヨーグルトや糠漬けなどで乳酸菌を摂ってもこの保存料（防腐剤）でダメにされちゃう。自分の手で作った糠漬けや塩麹漬けなら保存料の心配も無いので安心だし、積極的に摂ることで善玉腸内細菌の育成にも大いに貢献できる。まさに一石二鳥だ。

ちなみに、糠漬けなどで水分管理に困っている人は、蓋をずらすなどして水分の逃げ道を作ると管理しやすくなると思う。ただ、自分は冷蔵庫で管理している。室内管理の場合は蓋をずらすと衛生的に問題があるのかもしれないので注意が必要かも。